Dolmalar Hakkında

İçerisine kendi özelliğine uygun malzeme doldurarak ya da sararak hazırlanan yemek ve tatlı çeşitlerine genel olarak "Dolma" adı verilir.
Daha çok Türk mutfağına özgü olan bu lezzetli yemek çeşidinin yapımı genelde zahmetli ve zaman alıcıdır.
Akla gelebilecek her türlü sebze, yenebilen yaprak, meyve, balık ve etin sarması ya da dolması hazırlanabilir.

Türk mutfağında dolma deyince akla ilk örnek biber dolması ve asma yaprağından hazırlanan yaprak sarmasıdır. Özellikle yaprak sarması ister taze, ister salamura yapraktan sarılsın her türlü sosyal grupta büyük bir istek ve beğeniyle tüketilir.
Son yıllarda değişik tatlar arama isteği yabancı mutfaklardan Türk mutfağına farklı tarzda yapılan meyve dolmaları et ve balık sarmalarını yerleştirmeye başlamıştır.
Bu gün Türk mutfağında yenilik olarak kabul edilen pek çok dolma çeşidinin aslında Osmanlı mutfağında mevcut olan unutulmuş tatlar olduğu ortadadır. Fransız mutfağında bulunan et sarmaları, İtalya'nın yeşil domates dolması, Arap mutfağının dolmalarının geçmiş yüzyıllarda Osmanlı sarayında hazırlandığı bilinmektedir.
Sunum ve lezzet olarak sofraların baş tacı olan dolmaların, damağa hitap eden yönünü ortaya çıkarmak için, hazırlanması sırasında dikkat edilmesi gereken basit püf noktaları vardır;
Dolamada kullanılan pirinçli malzemenin şişme payı düşünülerek doldurulacak sebzenin ancak üçte biri boş kalacak şekilde doldurulur.
Doldurulan malzemenin dışarı çıkmaması için, kapak olarak doğranmış domates ya da temizlenmiş biber koçanı gibi kapatıcılar koymak aynı zamanda estetik görüntü verir.
Zeytinyağlı dolmalarda pirinçli harç doldurulmadan önce pişirilir. Bu işlem yapılırken, tam pişmemesine özen gösterilmelidir. Çünkü iç doldurulan sebzeyle de pişeceği için püre kıvamında, şekilsiz ve tatsız olur.
Et sarmalarının içlerini taşmaması için kürdanla tutturulur ya da iplikle dikilir. Mutfakta sadece bu iş için kullanılmak üzere iğne ve pamuklu bir iplik bulundurulmalıdır.
Balık ve et sarmalarına doldurulan içler, küçük doğranmış malzemelerden oluşur.
Meyve dolması hazırlarken, doldurulan malzemenin dışarı çıkmaması için, üzerine eklenen suyun, sütün ya da meyve suyunun kenardan konması tavsiye edilir.
Her çeşit dolma hazırlandıktan en az yarım saat sonra servise sunulur.

Ekşili Kuru Biber Dolması


30 Adet kurutulmuş dolma biberi
2 Adet iri kuru soğan
1 Baş sarımsak
2 Su bardağı pilavlık bulgur
1 Su bardağı zeytinyağı
1 Çorba kaşığı domates salçası
Yarım çorba kaşığı biber salçası
1 Tutam limon tuzu
1 Tatlı kaşığı toz şeker
Yarım tatlı kaşığı karabiber
1 Çorba kaşığı kuru nane
1 Tatlı kaşığı nar ekşisi
3 Su bardağı su
1 Tatlı kaşığı tuz



# Biber kuruları bol suda 10-15 dakika haşlanır.
# Diğer taraftan tencereye zeytinyağı konur, ateşte kızınca ince kıyılmış soğan ve sarımsak atılır, kavrulur.
# Üzerine yıkanmış süzülmüş bulgur eklenir, kavrulur.
# Biber ve domates salçası, limon tuzu, şeker, kuru nane, karabiber ve tuz katılır, birkaç kez çevrilir.
# En son 1 su bardağı su eklenir, su çekene kadar pişirilir. Dolma harcı ocaktan alınır, tencerenin kapağı kapalı olarak 20 dakika dinlendirilir.
# Dolma harcı haşlanmış kuru biberlerin, ağzında 1 parmak boşluk kalacak şekilde doldurulur. Bırakılan boşluk birleştirip bastırarak kuru biberlerin ağzı kapatılır.
# Dolmalar tencereye dizilir, üzerine nar ekşisi ve 2 su bardağı su gezdirilir, porselen tabak kapatarak orta ateşte 20 dakika pişirilir.
# Ilık ya da soğuk olarak servise hazırlanır.

Not: Ekşili kuru biber dolması Gaziantep bölgesine ait yöresel bir tariftir.
Banu Atabay


Daha fazla dolma tarifleri için tıklayın